Minden, ami vendéglátás



"Das ist ein Unikum!" - A Zwack Múzeumban jártunk

Cikk: http://welovebudapest.com/hu/kultura-muzeumok/cikkek/2013/11/18/das-ist-ein-unikum-a-zwack-muzeumban-jartunk

 

2013. 11. 18.

A már hungarikumnak számító Unicum ízét mindenki jól ismeri, kevesen tudják viszont, hogy ez nemcsak egy egyszerű gyomorkeserű: a mintegy 40 különböző gyógynövényt tartalmazó ital a titkos receptet őrző család történetén keresztül összeforrt a magyar történelemmel. Ellátogattunk a budapesti Zwack Múzeum és Látogatóközpontba, ahol lehetőségünk volt, hordóból kóstolni a szűretlen feleseket. Természetesen felelősségteljesen tettük ezt, és közben a tárlatvezetésre is megpróbáltunk figyelni. 

 Dezse Balázs

„Dr. Zwack, das ist ein Unikum!”

Ezzel a felkiáltással üdvözölte egykor II. József császár az udvari orvosa, Dr. Zwack által felajánlott italt, és itt el is kezdődött a család legendás termékének sikersztorija.

Persze a történetet nem úgy kell elképzelni, mint korunk menő start-up vállalkozásait: az első Zwack János által alapított gyár megvalósulásáig 50 évet várni kellett, és a családnak ezután is rengeteg megpróbáltatáson kellett keresztülmennie, mire eljutott odáig, ahol most tart.

 

 Annak ellenére, hogy 1895-re megkapták a Császári és Királyi Udvari Szállító címet, átvészelték az I. világháborút, és még a ’30-as évek gazdasági válsága alatt is növekedni tudtak, a gyár a II. világháború alatt Budapesttel együtt szinte teljesen megsemmisült, majd a nehézkes újjáépítés után 1948-ban államosításra került. Szerencsére az eredeti receptet sikerült megmenteni (a kommunista rendszer által gyártott ital csak egy hamis recept alapján gyártott silány utánzat volt), mégis egy amerikai emigráció és egy, a magyar állam ellen folytatott hosszadalmas pereskedés árán sikerült csak talpra állítani a vállalkozást, ami a tengeren túl ismét prosperálni kezdett, majd visszatért Európába

 

 Zwack Péter családjával csak 1988-ban tért haza, majd partnerével, Emil Underberg német likőrgyárossal együtt létrehozta a Peter Zwack und Consorten AG-t.

 

A kiállítás

A családi vállalkozás székhelye 1892-ben került a Soroksári útra, amely hely azóta is a Zwack otthonául szolgál. Az itt kialakított múzeum a történelemmel párhuzamosan haladva meséli el a család és a minden szempontból jótékony hatású Unicum történetét. 

 

 A kiállításon a látogatók megnézhetnek egy 20 perces filmet a Zwack család történetéről, majd egy igen alapos, körülbelül félórás tárlatvezetés keretein belül megnézhetik a kiállítást.

 

 Itt többek közt olyan dolgok láthatóak, mint az italszállító lovas kocsik „üzemanyagának” főkönyvi nyilvántartása, Közép-Európa legnagyobb (17 000 darabos) minipalack-gyűjteménye, Ady Endre Mylittához, Zwack Péter nagynénjéhez írott versei, családi fényképek, iratok és különleges italpalackok. Érdekesség, hogy ezeken a jellegzetes, gömb alakú üvegeken kétféle logo látható: az egyik a fehér alapon vörös színű kereszt, a másik pedig a vörös alapon aranyszínű kereszt. A változtatásra azért volt szükség, mert a kezdetben gyógyszerként funkcionáló ital logóját 1922-ben levédette a Vöröskereszt, így az Unicumnak új arculat kellett.  

 

 A kiállított tárgyak között egyébként két nagy kedvencünk van: a legrégebbi (több mint 150 éves) Unicumos üveg, amiben az alkohol elpárolgása miatt már csak egy kátrány állagú „lötty” található, illetve az első Unicum-plakát: a „vizesember”, amelyet 1915-ben Botlik Ákos tervezett, és amely mára rengeteg politikai propagandának is alapjául szolgált.

 

 A tárlatvezetés alatt megtudtuk, hogy az Unicumot kulturáltan illik fogyasztani, nem szokás egybe lehúzni, és felszolgálni is szobahőmérsékleten kellene, annak ellenére, hogy a jeges pohár ma sokkal elterjedtebb. Az Unicumhoz ajánlott poharak egyébként kehely alakúak, mert állítólag a híres magyar gyomorkeserű esetében ez a forma biztosítja azt, hogy az illatok a legnagyobb hatást gyakorolják a felhasználóra. 

 

 A hely lelke, avagy a lepárló

Az épület talán legérdekesebb része a mintegy 2000 négyzetméteres pince, ahol évi 2,5 millió liter Unicum készül (egyébként 4-re van kalibrálva), és ahol sematikus ábrákat láthatunk a fő alkotóelemekről és lepárlási módszerekről. Itt meg is nézhetjük/szagolhatjuk azt a rengeteg gyógynövényt, amelyek közül néhány az Unicum titkos receptjének a része, de sajnos azt, hogy pontosan melyik milyen arányban és hogyan kerül bele az italba, még furfangos kérdések és verbális kelepcék segítségével sem sikerült megtudunk. 

 Kudarcélményünket az a kellemes meglepetés kompenzálta, hogy itt nem csak nézelődni lehetett, hanem meg is kóstolhattuk a tölgyfa hordókban békés, félkész állapotban pihenő Unicumot és Unicum Szilvát. Ez utóbbi egyébként az elmúlt időszak egyik legsikeresebb itala, amely elsősorban azokat a fiatalokat célozza, akik nem szeretik a keserű ízeket.  

 A még el nem készült változatokat egyébként valamiért sokkal erősebbnek éreztük, mint már elkészült, kereskedelmi forgalomban kapható társaikat. Kifele menet éreztünk is némi bizonytalanságot a lépcsőn, és komoly aggodalommal töltött el minket az ezek után következő prezentációval egybekötött kóstolás híre, ahol főleg az ember ízérzékeléséről és különböző gyógynövényekről volt szó. Hála a korábban elfogyasztott italoknak, bevállaltuk az üröm nevű növény kóstolását, ami hosszú időre megváltoztatta arckifejezésünket.  

 

 A recepten kívül arra voltunk a legkíváncsibbak a kóstoló során, hogy hogyan tartják azt ennyi ideje titokban. Erre azt a választ kaptuk, hogy a különböző gyógynövények rendelése nem a megszokott módon történik: először is nem minden, amit rendelnek, kerül bele az italba, másrészt pedig nem név, hanem speciális kódszámok alapján történik a szállítás, ami már alapból megnehezíti az összetevők azonosítását.

 

 Zwack Múzeum és Látogatóközpont

 Cím: 1095 - Budapest, Dandár utca 1.

Nyitva tartás: hétfőtől péntekig, 10.00-től 17.00 óráig

Weboldal

Fotók: Balkányi László


Barna Ádám
Interjú az ausztriai Hotel Oberforsthof konyhafőnökével

Öt évvel ezelőtt hagyta el Magyarországot. Ahogy akkoriban sokan, Ausztriát nézte ki célállomásnak. Több helyen megfordult, jelenleg egy kicsiny üdülőváros hoteléttermét vezeti – sikerrel.

Barna Ádám
 

Barna Ádám

Ha csak a Steirereckben járt az ember, már tudja, hogy nem szabad legyinteni az 5-10 évvel ezelőtt többek által még lenézett osztrák gasztronómiára. Ha pedig betér Silvio Nickol éttermébe, a Mraz & Sohnba, a Walter Bauerbe vagy a Dom Beislbe, többé nincs is kedve máshova utazni. És akkor még ki sem tettük a lábunkat Bécsből, pedig a nagyvárosok, a vidék is tartogat egy-két meglepetést. A Salzburg tartománybeli Sankt Johannban működik a Hotel Oberforsthof. Étterme, a Jagdstube 1 sapkás és a rangos Genusswirt des Jahres 2013 elismerés birtokosa. Vezetője egy magyar séf: Barna Ádám.

Díjak

A St. Johannban található Hotel Oberforsthoffal még a tavalyi év végén elnyerték a Genusswirt of the Year díjat. Csak, hogy tudjuk hova tenni: miről/minek szól az elismerés?

A „Genuss Region Österreich” az osztrák Gazdasági Minisztérium (Lebensministerium) által életre hívott védett márka, mely összefogja, ellenőrzi és segíti a piacra jutását a regionális kistermelői termékeknek. Idén 118-ra bővült a védett régiók-termékek száma. Éttermek is csatlakozhatnak a Genuss Regionhoz, tartományonként regisztrálhatnak és „Genusswirt”-é válnak. Ezzel - a regionalitás és szezonalitás mellet vállalják -, hogy étlapjukon minél több fogásban Genuss Region-terméket használnak fel. A számlákat, szállítóleveleket átnézve ezt többször is ellenőrzik. Pluszt jelent a rendszeren kívüli termelőtől származó termékek feldolgozása is. A Genuss Region minden év őszén tartományonként választja ki az év Genusswirtjét, majd a 9 Landessieger közül kerül ki Ausztria legjobbja a „Genuss Wirt des Jahres Österreich”.

Mondana pár ilyen terméket?

Ilyen például a Lungauer Eachtling (burgonya), a Pongauer Wild, a tennengaueri sajt vagy a walseri zöldség.

Ausztriában egyébként sok presztízsértékkel bíró díj talál gazdára? Hol a helye a Genuss Wirt des Jahres Österreich-nek a többi között?

Ezt a díjat nem csak egyszerűen „osztják”, többszöri anonim tesztelés után és a koncepció fenntarthatóságának vizsgálata után ítélik oda az étteremnek.

A Genuss Region marketinges megfogalmazásban – ami ugyan jól cseng, de nem biztos, hogy valós- a „vendéglátóknak adható legmagasabb állami elismerés”. Természetesen e mellet ott vannak a nagyobb presztízzsel bíró díjak, amiket általában éttermi kalauzok, magazinok ítélnek oda (Falstaff, Rolling Pin, Gaullt Millau stb.). Párhuzamba nem hozható, nem összevethetők egymással. A Genuss Region is ad ki étteremkalauzt, az éttermeket ellenőrzik, de nem pontozzák. Itt elsősorban a regionalitás, a szezonalitás és fenntarthatóság a lényeg. Természetesen ez a fajta igényesség a nyersanyagokkal szemben feltételez egy minőséget is a tányéron. Ezután jön az ételek minősége, eredetisége, a tradíció.

Hotel Oberforsthof
Hotel Oberforsthof

Maradva még a két nagy kalauznál. Előbbi két darab kétcsillagos, négy egycsillagos és tizenhárom jó ár-érték arányú helyet (Bib Gourmand) lát, utóbbi részletesebb képet fest, három 19 pontos (4 szakácssapkás), kilenc 18 pontos (három sapka), és sok-sok 17 (3 sapka) és 15-16 pontos (2 sapka) helyet lát, nem is beszélve az egysapkásokról. Mit gondol ezekről a helyzetképekről?

Nagy a verseny, rengeteg jó étterem van. Nagyon sok kiforrott, nagy múltú hely közül lehet választani. A vendégek ÉRTIK és tudják hol, mire számíthatnak. Évtizedek óta megvan az étterembejárás kultúrája. A „Haubenlokalok” mellett ott találjuk még a Wirtshausokat, Alm-okat. Ezek közül nagyon sok helyen állandó, jó minőséget lehet találni. De azért persze bőven belefuthatunk itt is késztermékekkel, „nagyüzemi” módon termelő hüttékbe, éttermekbe, szállodákba.

Amit a föld ad

A regionális-szezonális-hagyományos fontosságát hirdeti a Hotel Oberforsthof és nem csak beszélnek róla, teszik is. Lehet, hogy könnyen lehetne amellett érvelni, hogy Ausztriában minden bokorban egy kiváló alapanyagokat beszállító termelő rejlik, de nem lehet ennyire egyszerű.

Valóban nem. Itt is megvannak a nehézségek, bár a beszerzés lényegesen egyszerűbb, mint otthon. A nagykereskedők-beszállítók is együttműködnek a rendszerrel, még akkor is, ha ez a nagyobb beszállítóknál döcögősebben is megy, illetve egy kicsit „kényszer” és nyűg is nekik. Kétségkívül jól hangzik egy nagykernek is az ügy mellé állni, mégha szűk is náluk a kínálat ezekből a termékekből. Igaz, a rendszer nem is arra lett kitalálva, hogy ezeket a regionális termékeket több száz kilométert utaztassák, hanem, hogy helyben erősítse a termelőt és megismerje, vásárolja a turista is a helyi jellegzetességet. A másik pedig az, hogy sokkal szélesebb a kínálat, több a termék, egyszerűbb a beszerzés –az éghajlati viszonyok miatt – Burgenlandban, Stajermarkban, mint nálunk Salzburgban.

Működik egy másik rendszer is Ausztriában, az AMA.

Igen, ez szintén regisztrációval, számla és szállítólevél ellenőrzésekkel jár. A regisztrált éttermek vállalják, hogy a húsok, tejtermékek, a tojás mind osztrák termék. Ez vonatkozik természetesen a hotelkonyha beszerzésekre is. A helyi termelőket „mindenki” ismeri, viszonylag könnyű rájuk találni, ha másképp nem, többféle kiadvány létezik, melyekben olvashatunk róluk. Legtöbbjük évek, generációk óta foglalkozik az adott dologgal, nagyrészüknél állandó a jó minőség.

Az éttermes szakemberek itthon sem győzik hangsúlyozni a regionális-szezonális alapanyagok döntő szerepét. Ugyan van már előremozdulás itthon ezen a téren is, de… - hallani oly gyakran. Lehet (és ha igen milyen) tanácsot adni a magyar gazdáknak, szakácsoknak?

Nem gondolom, hogy tanácsot nekem kellene vagy én tudnék adni. De ha mégis, akkor az nagyon egyszerű: eltökélten, kompromisszummentesen, szorgalmasan dolgozni, dolgozni és dolgozni.

Gyakran hivatkozási alap Ausztria, hogy „ott nem lehet tévedni”, „onnan csak kiváló alapanyagokat lehet behozni”. Mit tapasztal, valós ez a kép? Mivel lehet nagy általánosságban mellényúlni és mely termékekből garantált a siker?

Szerintem nem kell ezt nagyon túlmisztifikálni, túlragozni. Van egy jól működő rendszer, ami ráadásul folyamatosan fejlődik, finomodik. A jót itt is meg kell fizetni! Én is tudnék itt is „olcsón” vásárolni. Azt gondolom, hogy a rendszeren belül nagy melléfogás nem lehet. Amiből pedig nagy a választék, az a hentesipari termékek. A falusi hentes például kiváló debrecenit, frankfurtit, käsekrainert és párizsit (!) készít.

Nem most kezdték. (nevet)

Ausztriával kapcsolatban sokszor halljuk azt is, hogy a séfek a gazdákkal egymást segítik, összetartanak, büszkék értékeikre, az egészséges nemzettudat megjelenik.

Abszolút büszkék a hagyományokra, értékekre, tradíciókra. Kicsit „irigyek” is vagyunk. Számomra ezért is volt nagy dolog, hogy azzal, ami a helyieknek fontos, „idegenként” azonosulni tudtam és értéket hoztunk létre. Az együttműködéssel kapcsolatban pedig tanulunk egymástól, egymásból élünk.

Frissen szedett rókagomba
Frissen szedett rókagomba

Ha csak a szűkebb pátriáját vesszük, Salzburg tartományt, mi az (alapanyag, étterem, étel), amiért érdemes Ausztria szívébe vándorolni?

A mezőkön, erdőkben rengeteg a gyógynövény, vadfűszer, gomba. Most éppen a rókagombaszezon vége felé járunk. A hideg hegyi patakokban sok a pisztráng, szajbling. Az erdőkben szarvas, zerge, őz. A lungauiak büszkek a burgonyájukra, a tennengaui völgyeben a sajtokra. Éttermek tekintetében Bécset leszámítva itt a legtöbb a „Haubenlokal”, ami miatt talán nagyobb is az elváras, a verseny Salzburg tartományban, mint egy felső-ausztriai éteremmel szemben. Ételek pedig a gombóc, a gombóc és a gombóc. (nevet)

Jagdstube

És ha benyitunk a Hotel Oberforsthofba és annak is az ön által vezetett éttermébe, a Jagdstubeba, a míves cserépkályhán kívül mire figyeljünk?

A helyet átjárja egyfajta tradíció, időtlenség, elegancia.

Ha már kályha: honnan és mikor került ide?

Békéscsabán születtem, Mezőberényinek és békésinek is vallom magam. Korábban Magyarországon a Bélmegyeri Vadászkastélyban dolgoztam a családdal –több mint 15 évet- szakácsként, felszolgálóként, majd üzletvezetőkent. A „jó helyek” hiányoznak az önéletrajzomból, igaz többfelé jártam közben, a néhány hónapos munkavállalástól (Toronto, London), a néhány napos sztázsolásig. Próbáltam mindenhol magamba szívni a tudást, a hiányzó ismereteket pedig legalább elméletben, szakmai irodalomból pótolni. 2008-ban kerültem ki Ausztriába dolgozni. Két éve a családom is követett egy bajor-stájer házaspárhoz, akikkel közel öt évet dolgoztam együtt. Sokat segítettek, sokat tanultam tőlük.

Mi volt elsőre a legfurcsább, amihez viszonylag nehezen ment a hozzászokás? Mi ment a legkönnyebben?

Szakmai értelemben - mégha láttam is előtte néhány dolgot - mindennap volt új, de könnyen fölvettem a ritmust, tanulni akartam minél többet. A család és az otthoni barátok, ismerősök hiányát nehéz megszokni. Meg persze az otthon ízek is hiányoznak. Ellenben szinte mindenki barátságos a másikkal, köszönnek egymásnak az emberek és valóban érdekli őket, hogy mi van a másikkal. Elismerik, megbecsülik a munkámat.

Sokan a nyelvbe való belerázódás mellett a munkatempó gyorsaságat emelik ki!

Valóban van iram és elvárás, de nem esett nehezemre fölvenni a tempót. Ez volt mindig a vágyam, hogy egy nagy hotel konyháját és éttermét külföldön irányítsam, ha már otthon nem sikerült a „szakmai siker”.

Jagdstube Jagdstube


A német nyelvterületen található éttermekről azt mondják, hogy még az átlagnál is hierarchikusabbak! A Jagdstubeban is bonyolult eligazodni?

Az Oberforsthof egy 200 fős 4* Superior Hotel. Az idei nyári szezonig 5* hotelként működött, ami persze nem jelenti a színvonalcsökkenést. A szállóvendégeknek nagyon komoly reggeli büfével, délutáni snackkel, napközbeni a la carte étlappal, vacsorára pedig naponta változó „kis étlappal” keszülünk. Mellette ott van a Haubenlokal-Jagdstube, ami csak este van nyitva. A konyhán főszezonban 13-14-en dolgozunk, ez a fajta munka nem is menne komoly rendszer és a szakmai hierarchia betartása nélkül.

Milyen konyhát álmodott meg a Hotel Oberforsthofba, mire büszke és mit szeretné még mindenképp kihozni a helyből?

A sapkák tekintetében nem lenne rossz még egy. A viccet félretéve, tudom a helyén kezelni a konyha és a hely teljesítőképességet, nem egyszerű a kettőt összehangolni. A stílus mindig finomodik, csiszolódik. Közérthető, jóízű ételeket szeretnék főzni, melyekben az alapanyag minősége a meghatározó, és amire a vendég emlékezni fog. A hotelvendégek-törzsvendégek visszajelzése is nagyon pozitív a korábbi időszakkal összevetve.

Magyaros ízek becsempészhetők a fogásokba vagy fel sem tűnik és a kőbe vésett koncepciót miatt fel sem tűnhet, hogy egy magyar viszi a konyhát?

Az ideérkező vendégek – a hotel és az la carte is- osztrák ételekre kíváncsiak. Kiszolgálom az igényeiket, de inkább nevezhetjük ezt egy „finomított” osztrák-bajor-alpesi konyhának. A bécsi és a stájer konyhában is vannak hasonlóságok a magyar konyhával, ezért sokszor fel sem tűnik a „magyarosítás”, pl. a Wiener Saftgulasch helyett én szívesebben készítek marhapörköltet. Egyébként semmi sincs kőbe vésve, azért nagyon jó „magyarul főzni”. Emlegetjük is gyakran egy magyar kollégámmal, ha valamit „magyarrabbul” főzünk „azt úgysem értik”. (nevet)

Magyarország-Ausztria 3:6

Ha egymás mellett nézi az ausztriai és magyarországi éttermi világot, milyen égbekiáltó különbségeket lát?

Mondhatni kis túlzással, egész Ausztria a „vendéglátásból él”. Nem győzöm hangsúlyozni, nagyon sok helyen profi módon csinálják ezt generációk óta. Kiforrott éttermi kultúra jellemző az országra, a vendégek tudják, hol mit kapnak, mit várhatnak el, az emberek ismerik az étteremkalauzokat. Még a gyerekek is. Nemrég azt mesélte a kisfiam, hogy az volt a téma az iskolában, hogy Johanna Maier elvesztette a negyedik sapkát, de, hogy majd biztosan vissza fogja szerezni.

És ha nem a legszembetűnőbbről beszélünk, hanem csak a „hétköznapok konyhaművészetét” nézzük?

Változatos konyha, saláták, kiadós fogások, mégis mértéktartás – ezek a legfőbb jellemzők.

Kilátás a Hotel Oberforsthofból
Kilátás a Hotel Oberforsthofból

És milyen párhuzamok fedezhetők fel ?

Sokan csak felszínesen a hüttékről ismerik az osztrák konyhát, ami valóban mindenhol ugyanolyan és kicsit egysíkú. Az osztrák konyha alapjaiban egy „paraszti konyhának” is nevezhető, mely tartományonként változó. A burgerlandi, stájer konyhában is vannak hasonlóságok, a bécsi konyhát pedig kifejezetten úgy definiálják, hogy nagy hatással volt rá a magyar, a bajor, a szerb konyha.

Sokan utaznak jobb megélhetés, körülmények reményében a szomszédba (Ausztriába), mit lát-tapasztal?

Valóban nagyon sok a magyar munkavállaló. A szorgalmas, képzett munkaerőt megbecsülik, bár a munkaerőpiac egyszer itt is telítődik.

Sok magyar séfet ismer, aki kint dolgozik?

Sokat azért nem, de egy-kettővel tartom a kapcsolatot. Alkalmanként találkozunk, és persze főzünk is, ha más nem „fejben” és „irigykedve” követjük, olvassuk a szakmában tapasztalható otthoni fejlődést.

Ha már az itthoniakat említi, tartja a kapcsolatot a magyarországi szakával?

Az internet segítségével könnyen megoldható a kapcsolattartás, és ha időnk engedi, hazamegyünk, és ott töltjük a szabadság nagy részét.

Hazajönne?

Itt megtaláltam egyfajta kiszámíthatóságot, létbiztonságot. De ki tudja.

Ha Salzburgban rátör a honvágy és nincs kéznél a net, akkor mit vesz elő?

Füstölt szalonnát, békési kolbászt és Gyuri barátom roseját. (nevet)


Az egri panel pincéjéből a Costes asztaláig

Garázsban kezdte, de ma már a svájci Emmentalhoz hasonló vidéki régió létrehozásán dolgozik Sándor Tamás bükki kézműves sajtkészítő, aki a legmenőbb vendéglőknek szállít. Egy kiégett autó majdnem hazavágta vállalkozását, és hogy milyen kár lett volna, abból is leszűrhető, hogy hegyvidéki sajtját a műfaj svájci nagymesterei is a sajátjukkal teljesen egyenrangúnak ismerik el.

“A legkeményebb ízű sajtok az április-májusi tejből készülnek. Ez azzal van összefüggésben, hogy mit esznek az állatok” – avat be egy szakmai titokba Sándor Tamás. A nemrég elkészült mónosbéli hegyvidéki sajtmanufaktúrában vagyunk, ahol saját termelésű kecsketejből és magyar tarka tehén tejéből kizárólag természetes alapanyagok felhasználásával készítik a híres hegyvidéki sajtjaikat.

Idén a tavaszi esőzések nyomán jött árvíz elmosta a saját kezűleg felépített kecske- és tehéntanyát, ezért még ebben az évben vagy jövőre biztonságosabb helyre kell átépíteni az állatok lakhelyét. Szerencsére azonban sikerült átvészelni a kritikus időszakot, így nem marad idén sem hegyvidéki, borseprős vagy szőlővenyige-hamus kecskesajt nélkül a Michelin-csillagos Costes, a koppenhágai Bock bisztró vagy a budapesti Gresham Szálló étterme.

Az első sajtjait egy egri lakótelepi panelház konyhájában 15 évvel ezelőtt elkészítő sajtmester az eltökélt, ám kifejezetten kalandos kezdetek ellenére mostanra az egyik legkeresettebb magyar sajtmesterré vált. Pályája annak ellenére bővelkedik váratlan, sőt, helyenként meseszerű fordulatokban, hogy “ez a vállalkozás még nagyon nincs kész, attól, hogy finomak a termékeink, ezek még csak próbálkozások. Az olasz vagy a svájci keménysajt-készítés 900 éves, hol vagyunk mi ehhez képest a magunk 10-15 évével?” – helyezi el családi vállalkozását a hidegkonyhai szakácsként induló sajtmester.

Fotó: Fülöp Máté

A Bükki Sajt Manufaktúra nevű családi vállalkozását formálisan 2005-ben megalapító sajtmester "von Haus aus" hozta magával a gasztronómiai elhivatottságát, hiszen egyik üknagymamája erdélyi főzőnő volt a Székelyudvarhely melletti Kisgalambfán. Sándor Tamás Miskolcra járt vendéglátó-ipari szakközépiskolába, majd Gyöngyösre költöztek, ott végezte el a szakácsiskolát. A "Mi leszel, ha nagy leszel?"-kérdésre “Wichmann Tamás" volt a válasza, ami nagyjából be is jött: a papa sportegyesületi elnök volt, ő pedig, ha nem is kenuzott, de focizott, síelt és teniszezett. Wichmann-nal ellentétben azonban végül nem a meleg-, hanem a hidegkonyhába szeretett bele.

“Eredetileg azért határoztam el a sajtkészítést, hogy a magyar gasztronómiának készítsek minőségi magyar alapanyagokból minőségi termékeket. A piac ugyanis külföldi alapanyagokkal van megszórva, az pedig világosan látszott már akkor is, hogy lenne igény a magas gasztronómiára.” A svájci hegyvidékekhez hasonló mikroklímájú Bükk nagyon alkalmasnak tűnt ahhoz, hogy a térségben termő fűszer, gyümölcs és más természetes alapanyagain a Bükkre jellemző specifikus gasztronómiai kínálat épüljön fel.

Mérföldkő volt az etyeki vakszerencse

Sándor Tamás a vendéglátásban dolgozott, így ismeretségei révén bejutott ide-oda, baráti kóstolókra, bemutatókra vitte sajtjait. Volt néhány séf, akik rendeltek belőlük. De ezek csak kis mennyiségek voltak, ezekkel felkopott volna az álluk. Komolyabb mennyiséget először 2007-ben az etyeki Kezes-lábos Fesztiválon tudott eladni, ami azonnal meg is hozta az áttörést. A rendezvényről hallott ugyan, de kitelepülési engedélye nem volt. Azért megpróbált 4-5 fajta – füstölt, kakukkfüves, borban érlelt – sajtot eladni, de a Kácsor fogadó előtt lefülelték a rendezők. “ A fogadó tulajdonosa azonban szerencsére beengedte a belső udvarra, s ott pillanatok alatt eladott mindent. A következő évben már ők hívták, hogy menjen hozzájuk, s természetesen engedély is volt. Azóta minden évben kipakol a Piknik Fesztivállá átkeresztelt vásáron.

A sajttörténet 1998-1999 táján indult. Sándorék borsodnádasdi szomszédjának volt két magyar tarkája, s ő mutatta meg először, hogy a tejet hogyan kell pepszinnel beoltani. Elkezdett sajtokat készíteni. Először a községben akart csinálni egy kis bisztrószerűt, "mert akkor még voltak emberek a községben". Ám 22-23 évesen külföldre ment a megélhetés miatt: a Rajna-vidéken, majd Észak-Olaszországban szakácskodott, ezután elment 3 évre Svájcba egy síterep szállodájába a Thunersee környékére.

Ott először szakácssegéd volt, majd szakács, pár hónap múlva pedig már Zürichben önállóan vezetett éttermet. Az állomáshelyek: Emmental – ott találkozott először a svájci hegyi sajttal –, Luzern, a Thunersee és Zürich voltak, rendszeresen csak 3-3 hónapokra, mert akkoriban ennyi időre szólt egy-egy vízum.

Sándor Tamás már évek óta készített különféle sajtokat, amikor 2007-ben találkozott Kiss Ferenc tejipari mérnök-sajtmesterrel, aki ma Magyarországon a családi méretű sajtkészítés atyamestere. A találkozásból barátság lett, tanfolyamokon is részt vett Körösladányban, majd önszorgalomból sokszor ellátogatott az akkoriban egy alföldi kisüzemben üzemvezetőként dolgozó mesterhez. De ez sem volt elég: később elvégezte Somogyi Imre csermajori tejipari iskoláját is. Sándor Tamás sajtkészítő tudása saját bevallása szerint három forrásból táplálkozik: a Kiss Ferenctől tanultakból, Csermajorból (amit a tejesek Sárospatakjának is neveznek) és a svájci hegyi sajtkészítőktől.

Ez utóbbi a svájci vendégmunkával összefüggésben több szempontból is döntő volt, hiszen egy síhotel éttermében megismerkedett egy Emmentalban dolgozó hegyi mesternek a sajtjával, amiről azonnal azt gondolta, hogy “ilyen kell nekem is, lássuk, milyet tudok csinálni”.

Ebben az étteremben döntötte el, hogy hazajön a Bükkbe, és gasztrorégió építésébe kezd, aminek első lépéseként egy kézműves sajtműhelyet hoz létre. Végül Egerben indult a vállalkozás, ahol Sándor a családjával a mai napig él. A panelház konyhájában, illetve pincéjében, később egy garázsban készítette az első sajtokat. Ezeket barátai mellett akkori munkahelye, az egerszalóki Shiraz Hotel vendégei kóstolták először, majd 2001-től már saját borvacsoráin kínálta a gomolyát, a friss és krémsajtokat.

A Shiraz után még egy évet vállalt a család Olaszországban, majd hazatérésük után megszületett az első gyerek. Lakást vettek, a felhalmozott pénz maradékát pedig befektették az egri “műhely” kialakításába. Ekkor ütött be a krach: a hitelből vásárolt új személyautójuk kigyulladt és porrá égett, ők meg ott álltak egy újszülöttel, egy léptékváltásra készülő vállalkozással és közel 4 millió forint tartozással. Ekkor már a séfállás sem volt meg, Sándor kizárólag sajtkészítéssel foglalkozott.

A konyha-pince-garázs kombináció után kibérelt egy kis borházat – még mindig Egerben –, de nagyon hamar kevés lett a hely, kinőtték. A Bükki Nemzeti Park határán, Eger és Szilvásvárad között a Bélkő hegység délnyugati csücskénél fekvő Mónosbélt két év keresgélés után találta meg. A falu szélén felépült Malmos tanya helyét a sajtkészítő pár millió forintért vette, jórészt baráti kölcsönből. A következő évben elkészült a sajtműhely, s ide költözött az akkor már hét éve működő családi vállalkozás. A sajtház része egy sajt-hidegkonyha, valamint egy tufakőből kialakított érlelőpince és egy vendégek fogadására kialakított terasz, ahol nagyobb csoportoknak is tudnak sajt- és gasztronómiai kóstolót tartani. “Egerben egy forgalmas utcában csináltuk a sajtot, ott nem volt nyugi. Itt nyugi van.”

Fotó: Fülöp Máté

Az új sajtműhely kicsi, ám a legmodernebb technológiával felszerelt, az 500 literes frekvenciaváltós keverőt egyedileg Tamásnak csinálták egy csepeli műhelyben. A 2011-ben kezdődött építkezés indulásánál újra beütött a krach, a lankás telek aljáról 70 méterrel feljebb kellett települni a domboldalra, mert a vízerek miatt a korábbi helyen beszakadt a föld. Ráadásul menet közben derült ki, hogy a sajtüstöt készítő “mester” nem ért a szakmájához, így át kellett tervezni a műhely jelentős részét. A családi vállalkozás úgy számol, hogy jövőre beszerez egy profi svájci sajtüstöt, mert még több tehéntejet akarnak feldolgozni.

A manufaktúrában a mester és családtagjai, valamint a segítők havonta összesen 600-800 kiló sajtot készítenek – 70-30 százalékos megoszlásban tehén-, illetve kecsketejből. (A kecsketej krémesebb sajtot ad). Tavaly összesen 5 tonna sajtot készítettek és értékesítettek, egy évvel korábban pedig 3 tonnát. Ottjártunkkor éppen bükki recept alapján biosnidlinggel és illatos biolóherével készült gomolya pihent a szigorúan temperált, 14-17 fokon tartott sózó-szikkasztó szobában.

Exportálják a tudást

Ma már a mónosbéli sajtmester is átadja tudását. Minden évben elmegy Svájcba Engelbergbe, Emmentalba, és visz magával más magyar sajtkészítőket, hogy tanuljanak ők is. Minden titkot persze nem lehet kifigyelni, de legalább látják, hogy készül a svájci hegyi sajt. Emellett Erdélyben 170 embert oktattak tejfeldolgozásra, sajtkészítésre, és Csángóföldön is tanítják a fogásokat és a technológiákat.

A bükki sajtok közül a legismertebbek a hatalmas korongokban készült félkemény hegyvidéki, füstölt és kakukkfüves alpesi típusú tehénsajtok, a faszenes venyigehamuban érlelt lágysajtok, illetve a Darázskő félkemény sajtok. (A Darázskő legelőn legelnek a tejet adó kecskék). Félig-meddig Sándor Tamás találmányának tekinthető a vörösborseprős kecskesajt, ami igazi kuriózum. A technológiáját  mesterével, Kiss Ferenccel közösen dolgoztak ki: Kiss mutatta meg neki a bor és a borseprő mikrobiológiai és érlelési hátterét, a fajtát viszont már a mónosbéli műhely tette híressé. A friss termékek közül Sándor Tamás gomolyája – amit csak rendelésre készítenek – és ordája számít menőnek, de a vaj és a joghurt (amibe már saját termésű gyümölcseiket teszik) is "más, mint a többi". Sándorék fűszereit használja egy helyi pesztógyártó: A mi kertünk nevű egri vállalkozás vezetőjével Tamás még Olaszországban dolgozott együtt.

A sajtház körüli földeken pár voltos villanypásztor őrzi a 45-50 kecskét – az állatok fele az övé, a többi a pásztoré, Kovács Attiláé. A kecskék közül 38-at fejnek. A Dunaharaszti törzsállományból vásárolt hét tehén – amelyek közül ötöt fejnek – az említett árvízi rongálás miatt jelenleg Bükkzsércen van, egy tenyésztőnél. Tamás soha életében nem volt állattenyésztő, Kovács Attila nélkül a vállalkozás nem is működne. Takarmányból önellátóak, minden megterem a faluban, ami kell az állatoknak. Állatai nem nagyüzemi takarmányt, hanem réti szénát és abrakot kapnak, amit hozzávetőleg 20 hektáros, részben saját tulajdonban lévő, részben a Bükki Nemzeti Parktól, illetve az önkormányzattól bérelt földekről gyűjtenek be. Jelenleg, a sajtmennyiség növelése miatt a minőségi magyar tarka tejalapanyag bővítésén dolgoznak, amelyben a bükkszentkereszti önkormányzat mellett helyi vállalkozók is komoly partnerként vehetnek részt.

Megrendelések elsősorban a gasztronómiából, kisebb részben a kiskereskedelemből jönnek. Szinte megállás nélkül járják a sajt-bor-gasztronómiai rendezvényeket, hogy közvetlenül értékesítsenek a vásárlóknak. Most már eljutottak oda, hogy a minőséget mennyiségben is ki tudják szolgálni, van egy folyamatosan fenntartott féltonnás készletük, így még annak is jut, aki véletlenül esik be a mónosbéli sajtházba. Mintegy harminc vendéglő stabil vevője a manufaktúrának, közöttük olyan nagyágyúk, mint a Gundel, a Gresham (az egyedüli magyarországi hatcsillagos Four Seasons Hotel étterme), a Balatonfüreden újjáéledt Baricska csárda vagy a már említett Shiraz Hotel. Érdekes módon exportban egyelőre nem gondolkodik a sajtkészítő, de magyar sommelier-k révén sajtjaik így is eljutottak Londonba a Master of Wine-ra, vagy például a koppenhágai Bock Bistróba. Bükki sajtot két delikáteszüzlet árul: a budapesti Pozsonyi úti Sarki Fűszeres, valamint a veszprémi Chianti delikát. A budapesti Hard Rock Cafe étteremvezetőjével, Vörös Péterrel pedig most készülnek Budapest-Gödöllő környékén mintaboltot nyitni.

“A jövő a kemény sajt, a bükki kemény sajt” – mondja a sajtmester. A Bükk 500-600 méteres tengerszint feletti magasságával amúgy is gazdagabb legelőket ad a jószágoknak, és most “egy olyan ősrégi területre építünk kapcsolatot, ahol a tej minősége igazi keménysajt készítésére lesz alkalmas."

Fotó: Fülöp Máté

A manufaktúra “sosem lesz nagy, sosem lesz mega”, csak a sajtkészítést, és a hozzá fűződő minimális (hideg) gasztronómiát művelik: saját fűszer, saját gyümölcs, zöldség, parajdi só használatával. Máig Sándor Tamás fülében csengenek egy biogazda barát, Méhesi Melis Zoltán szavai: a profi sajtkészítő nem csinál sokféle sajtot, csak 2-3 félét. Sőt, Tamás Svájcban ismer olyat, aki csak egyfélét készít.

Hogy jó úton jár, abban akkor lehetett egészen biztos, amikor a svájci Engelbergben az egyik kolléga felesége, miután megkóstolta a bükki hegyi kakukkfüves sajtot, így szólt sajtmester férjéhez: “Hiszen ez jobb, mint a tiéd”. Sándor Tamás példája közvetlen közelében is követőkre talált, a szomszédjában Somogyi Sándor és felesége házi húsgazdasága egyebek mellett minőségi érlelt sonkát, gyógynövényes szalonnát, szalámikat készít.


Trendek...

Az éttermi tányérdesszert változatos műfaj. Ha valamiféle általános trend felfedezhető a világban, akkor az az, hogy e desszertek egyre könnyebbek, egyre kevésbé édesek, sokkal inkább kiegyensúlyozottak, nagyobb teret kapnak a sós, savas, kesernyés íztartományok, és persze általános a változatos állagokra való törekvés. Csökken a tészták aránya a könnyű krémek, szorbetek, habok, gyümölcsök, olajos magvak javára, és megjelennek a céklától a kinoáig, a spárgától a sütőtökig, a paradicsomtól a szárzellerig olyan alapanyagok, melyek korábban nem voltak "desszertspecifikusak".
   

 
Modern Rákóczi túrós lepény . . .
 
Egy klasszikus magyar desszert, Rákóczi túrós lepény került az asztalra. Ez a dobostortával, somlói galuskával együtt emlegetett emblematikus sütemény a készítőjéről, Rákóczi János mesterszakácsról kapta a nevét. Már az 1930-as évek óta népszerű és kedvelt édesség. Receptje a Magyar Szakács 1937. decemberi számában jelent meg először. A Rákóczi túrós lepény nemzetközi ismertséget az ötven évvel ezelőtti brüsszeli világkiállításon (1958) szerzett, ahol történetesen Rákóczi János vezette a világkiállítás magyar konyháját. 

Francesco Sanapo idén újra megnyerte a olasz barista versenyt. A bajnokkal magyarországi látogatása során beszélgettünk, a munkájáról és a kávétrendekről kérdezgettük.
Hogyan lesz valakiből jó barista?

Jó baristává csak tanulva válhat az ember. Az alapokat könnyű elsajátítani, én a családi barban tanultam, de professzionális baristavá váláshoz szükséges a tanulás, ismerni kell a kávé eredetét, behatóan kitanulni az espresso kávégépet, annak működését, működési elveit, kávéőrlő fortélyait. Ez esetemben öt év tanulást jelent Olaszországban és más országokban, valamint több látogatást a kávétermelő országokba.

Milyen tanulási lehetőségei vannak, ha valaki barista akar lenni?
Sajnos egyelőre kevés lehetőség van Olaszországban és Magyarországon is. De például nemrég ismertem meg egy magyar barista iskola tulajdonosait, aminek örültem, mert ez azt jelenti, hogy fejlődik Magyarországon a barista kultúra, és így emelkedik a felszolgált termékek minősége. Robottá válunk, ha nem tanulunk, csak megnyomjuk a kávéfőző gombját, anélkül hogy tudnánk, mi történik a háttérben, milyen folyamatok zajlanak, hogyan került oda a kávé. Én több éves tapasztalattal a hátam mögött döbbentem rá, hogy mennyire keveset tudok a munkámról, amikor egy külföldi állásinterjún azt kérdezték tőlem, hogy mi a különbség az Arabica és a Robuszta között. Ezek után döntöttem úgy, hogy visszatérek az iskolapadba tanulni, hogy profinak érezhessem magam.

Milyen költségei vannak a tanulásnak?

Mivel kis réteget érint, kevés a lehetőség, és magasak a tanfolyamok árai, kábé 600-900 euró (160 - 240 ezer forint) egy 40 órás kurzus Olaszországban. Én a Speciality Coffee Assoc. of Europe tanfolyamait tartom elég jónak ahhoz, hogy valaki megtanulja az alapokat, és nyugodtan elkezdhessen dolgozni a szakmában.

Mi kell még a tudásanyag megszerzésén túl?
Fontos az interaktivitás a barista és a vendég között, a vendégnek bíznia kell bennünk, éreznie kell a vendégszeretetet. Ez alapvető. Nem elég tudni egy jó eszpresszó kávét vagy capuccinót csinálni, tudni kell kapcsolatot teremteni a vendéggel. Sajnos sokan, akik nem tudnak mit csinálni, baristának mennek - pontosabban egy bárban dolgoznak -, és csak kevesen választják szakmának azért, mert szeretik.
Mi lenne egy barista karrierjének csúcsa?

A tanulási folyamat megkoronázását jelenti, ha elmész egy kávéültetvényre és látod, hány ember munkája van egy csésze kávé mögött, aminek a megítélése végül rajtunk múlik, azon, hogy tudunk-e jól kávát főzni. Nem mondom, hogy egy professzionális baristának egy verseny első helye a legnagyobb dicsőség, nem a versengés határoz meg minket. Egy versenyen sok minden máshogy működik, mint a való életben, máshogy kezeled a figyelmet, az időt. A legnagyobb szakmai elismerés talán egy nagyobb, jól felszerelt helyen főbaristának lenni vagy tanítani. Szerintem a lényeg, hogy az ember szeresse amit csinál.

Szerinted luxusnak számít képzett baristát alkalmazni?

Egy professzionális, tanult barista több hasznot hozhat, mint két amatőr, akik sokszor inkább kárt tehetnek. Erre párhuzamos példa a jó chef. A barista is chef, új termékeket talál ki, hogy becsalogassa a vendégeket. Itt egy üzenetet szeretnék küldeni mind az olasz, mind a magyar vállalkozóknak: nem lehet egy professzionális baristát minimálbérért alkalmazni.

Milyen új terméket talál ki egy barista?
Például ilyen lehet a kávékaviár aranydekorral: a molekuláris konyhából kölcsönvett eljárással készítjük az italt, ami nagy sikert aratott, felkeltette az emberek érdeklődését. De megismertetjük a vásárlókat az új felfogású kávéfogyasztással, új ízkombinációkkal kísérletezünk, kávédesszerteket alkotunk. Ehhez kell a megfelelő felszerelés, felkészülés, munkafelület. Nem elég ha van egy jó kávéőrleményünk ahhoz hogy jó kávét igyunk. Egy bárban elengedhetetlen a víztisztító készülék, jó víz nélkül nem lehet jó kávét főzni és persze a megfelelő minőségű felszerelés sem hiányozhat.

Mi a kedvenc kávéja?

Munkám során rengeteg kávéfélét kóstolok, de nem szeretek márkákról beszélni, eredetről inkább. Nemrég kóstoltam egy Nicaragua Pacamarát (Cup of Exland nyertes 2010-ben) ami nagyon ízlett, különleges barackos ízhatású/mellékízű. Még nagyon ízlett  az etiópiai Yirgacheffe kávéféle és a Peaberry, ami különleges már azért is mert a termésen belül csak egyetlen szem kávé van. Az intenzív bergamotto (citrusféle) mellékízét találtam meg benne. Minden évben rengeteg egyedi ízű, új kávé jelenik meg, változnak a paraméterek és a kávék jellegzetes vonásai.

Mi a világ legdrágább kávéja?

Tudomásom szerint a Kopi Luwak, ez a világ legexkluzívabb kávéfajtája, csupán néhány száz kiló készül évente. Különlegességét az adja, hogy egy macskafajta közreműködése is szükséges a megfelelő állag kialakításához. Egészen konkrétan a macska ürülékéből válogatják a babszemeket, amelyekből a kávé készül. Miután a bogyó távozik az állat szervezetéből, a kávétermelők összeszedik a salakanyagnak tűnő kincset, lemossák, enyhén megpörkölik, és kilóját nagyjából ezer amerikai dollárért, 190 ezer forintért dobják piacra.

Milyen luxuskiegészítőket használ a munkájához?

Használok egy 24 karátos arany vagy ezüst reszeléket is, ez igen hatásosan hívja fel a figyelmet a minőségre. Különleges alapanyagok még a kávékaviár, a kakaóbab, a thaiföldi bazsalikommag, de a füstölő is nélkülözhetetlen - ennek segítségével a különféle aromatizált gőzökkel adok ízesítést a kávénak

Adna tanácsokat a jó otthoni kávézáshoz?

Kerülni az instant kávét. Érdemes frissen őrölni a kávét, ha van rá lehetőség. Hermetikusan lezárt edényben tárolni, különben elveszti az aromáját. Csak ásványvizet szabad használni. Fontos tisztán tartani a kávéfőzőt, az égett kávéolaj íze elrontja az élvezetet, nem túl erős mosószert szabad csak használni, mert különben átveszi az ízét a kávé. Javaslom a forró vagy az ecetes vizet. Végül még egy jó tanács: üljünk le a kávézáshoz, hogy élvezni és értékelni tudjuk a jó kávét.
  

XXI. század modern Somlói galuskája

Vaníliakrém:
1/2 liter teljes tej
40-45 g kukoricakeményítő
125 g porcukor
6 tojássárgája
50 g sózott vaj
  2 rúd Tahiti-vanília

A keményítőt és a cukor felét vastag falú lábosba tesszük. Hozzáadagoljuk a tejet, közben habverővel folyamatosan kevergetjük.

A vaníliarudakat éles késsel hosszanti irányban „felslicceljük”. A belsejéből a velőt és a rudakat is a cukros tejhez adjuk, folyamatos keverés közben felforraljuk.

Egy másik forralóedényben habosra keverjük a tojások sárgáját a maradék cukorral (erre szánjunk rá legalább 3 percet). A már habos tojássárgájára sűrű szűrőn át ráöntjük a vaníliás tejet (a habverővel továbbra is folyamatosan keverjük).

A krémet felmelegítjük, de mihelyt megjelennek az első buborékok, levesszük a tűzről. Kivesszük a vaníliarudakat, s a krémet azonnal jégkockával telt edénybe tesszük.
Mihelyt lehűlt 50°C-ra, hozzáadjuk a vajat, közben folyamatosan keverjük a habverővel.
(Ha a krém hőmérséklete 60°C-nál magasabb, mikor a vajat beledolgozzuk, akkor „megikrásodik” és kásás lesz, ráadásul a legjobb vaj is elveszti az ízét.)
Azonnal, még langyosan kell vele dolgoznunk!


Csokoládékrém:

225 g tejszín 35% + 580 g tejszín 35%
25 g glükóz
25 g invertcukor (trimolin)
305 g Jivara lactée Valrhona 40%-os tejcsokoládé


A 225 g tejszínt, a glükózt, és a trimolint 90 fokig melegítjük, közben cukrászlapáttal állandóan kevergetjük.
Keverőtálba tesszük a csokoládét, és apránként adagolva ráöntjük a 90 fokos tejszín-glükóz-trimolin keveréket. Közben folyamatosan kevergetjük, ügyelve, hogy levegőt ne vigyünk bele. Ha elolvadt a csokoládé, és tökéletes homogén a csokoládémasszánk (ganache), hozzáadhatjuk a maradék 580 g tejszínt, amit viszont hidegen használunk.

Az 580 g tejszín hozzáadását kézi turmixgép segítségével végezzük. Ügyeljünk rá, hogy levegő továbbra se kerüljön bele, és apránként, de folyamatosan  adjuk hozzá.
Azonnal, még langyosan kell vele dolgoznunk. (kb. 40 fokosan)

Diókrém:
250 g dió
120 g mag nélküli mazsola
125 ml víz
125 ml száraz tokaji szamorodni
csipet só

A diót tepsire terítjük, 140 fokos sütőben megpörköljük. Ha elkészült megvárjuk míg kihűl (!), csak ezután daráljuk. Közben a mazsolát késsel finomra vágjuk.
 A vizet és a bort felforraljuk, csipet sóval ízesítjük. Hozzáadjuk a darált diót és az apróra vágott mazsolát. 1-2 percig lassú tűzön forraljuk. Ha elkészült, fóliával letakarjuk, hagyjuk kihűlni.


Csokoládés piskóta:
60 g tojássárgája
150 g egész tojás
110 g porcukor
95 g tojásfehérje
40 g barna cukor
40 g liszt (BL55)
35 g Valrhona kakaópor

A lisztet és a kakaóport keverjük össze, és együtt szitáljuk át. Tegyük félre a későbbi felhasználásig.
Dolgozzuk habbá a tojássárgáját, az egész tojásokat, és a porcukrot. Ezzel párhuzamosan dolgozzuk nem túl kemény habbá a tojásfehérjét a barna cukorral. A két masszát keverőgépben egyesítsük.

Közepes fordulatnál, folyamatosan, de apránként adagolva szórjuk bele a liszt-kakaó keveréket.

Szilikonlapra helyezett, kocka alakú piskótaformába öntsük 1,5 cm vastagon. Előmelegített, légkeveréses, száraz sütőben süssük 180 fokon 12-16 percig. Ha elkészült, minimum 30 percig pihentessük, mielőtt dolgoznánk vele.

Piskótamarinád:
125 ml víz
125 ml száraz Tokaji szamorodni
60 g cukor
2 cl 80%-os rum
1 narancs leve és héja

A vizet, a tokajit, és a cukrot összeöntjük, majd felforraljuk. Megvárjuk, míg 70 fokig visszahűl, ekkor adjuk hozzá a rumot, a narancs levét és héját. Megvárjuk, míg teljesen lehűl, majd szűrjük.

Csokoládéglace:
250 g Nappage Chocolat Absolu Valrhona
50 g víz

A nappage-t vízgőz felett 45 fokig melegítsük. Ilyenkor adjuk hozzá a vizet, és keverő lapáttal teljes mértékben emulgeáljuk. Ügyeljünk, levegőt ne vigyünk bele, ezért habverővel ne dolgozzunk. Addig keverjük, amíg 40 fokig visszahűl.
Csak 40 fokos állapotában tudunk vele megfelelően dolgozni.
Ha túl hideg, idő előtt megdermed, ha túl meleg megolvaszthatja az alatta lévő réteget.

Diós strőzel:
100 g darált dió
100 g porcukor
100 g liszt (BL55)
100  vaj ("kézmeleg")

Az összetevőket a vaj kivételével, keverőgépben keverjük. A vajat apránként adagoljuk, míg szép, egynemű tésztát kapunk.

Ha elkészült, fóliával légmentesen körbefóliázzuk, hűtőszekrényben 24 órát pihentessük.

Hidegen reszeljük sütőpapírra.
Előmelegített, 150 fokos, száraz sütőben süssük 10 percig. Ha kihűlt, kézzel enyhén összemorzsolhatjuk.


Összeállítás:
Minden összetevő önmagában is karakteres alkotóelem. Ahhoz, hogy egyik krém se nyomja el a másikat, tökéletes összhangba kell hozni őket!
Arányaikat tekintve, a következő aránypárok nyújtanak komplex íz egységet 1db pohárra számítva!

Piskóta            12-14 g
Diókrém        6-8 g
Piskótamarinád    5-6 g
Vaníliakrém         28-30 g
Csokoládékrém    46-50 g
Csokoládéglace    5-6 g
Diós strőzel        3 g

Pohárdesszert lévén célszerű, szép, mutatós poharat választani.
A piskótából, kerek kiszúróval 5-7cm átmérőjű, egyenként 12-14 g-os szeleteket szaggatunk. Az így kiszúrt piskóta korongokat megkenjük 6-8gr diókrémmel. Ezt követően a marinádba tesszük őket 3-4 másodpercre (kb. 5-6 g marinádot fog felszívni). Azonnal kivesszük, tepsire állítjuk őket diókrémmel lefelé fordítva, félre tesszük a következő lépés végéig.

A poharak aljára 28-30 g vaníliakrémet öntünk. Bele helyezzük, az előzőleg diókrémmel megkent, beáztatott piskótakorongokat, diókrémmel lefelé fordítva. Kanál segítségével, a piskótát belenyomkodjuk a vaníliakrémbe - úgy, hogy a krém és a piskóta teteje egy síkba kerüljön. Hűtőszekrénybe tesszük két órára, amíg a krém és a piskóta kissé meg nem dermed. (Célszerű ez idő alatt elkészíteni a csokoládékrémet)

Ha kellően megdermedt a vaníliás piskótaalap, ráönthetünk poharanként 46-50 g csokoládékrémet. A csokoládékrémnek magától kell elterülnie. Ezt követően 24 órára hűtőszekrénybe tesszük

24 óra elteltével tudjuk bevonni a csokoládéglace-szal, amit természetesen frissen készítünk el. Ez már nehezebben terül, kézzel a poharat forgatva juttassunk mindenhova a glace-ból.
Poharanként 5-6 grammot számoljunk.

Hűtőszekrénybe tehetjük, innentől számítva 3-4 napig tökéletes állapotában tudjuk felszolgálni. Frissen szórjuk meg a diós strőzellel, egy galuska tejszínhabot adunk rá.
 

Illemtan verseny

A januári háziverseny 3. helyezése után vehettünk részt a középdöntős versenyen 3 fős csapatban: Balog Beáta, Kövecses Anita és Szabó Roland. Az országos illemtan verseny első elméleti versenyére Sille István Illem, etikett, protokoll című könyve segítségével készültünk fel. Az írásbeli versenyt nehéznek találtuk, ugyanis csak tagadó kérdések szerepeltek benne, de jó szereplésünk végett juthattunk el az országos győri versenyre.

2011. április 8-án indultunk el felkészítő tanárnőnkkel Aradszky Ilával. Az utunk jól telt, személygépkocsival utaztunk jó hangulatban. Egy panzióban szálltunk meg. Megérkezésünk után kipakoltunk és volt időnk a szereplésünk gyakorlására, ugyanis erre este került sora a Városházán. Ezt két feladat követte. Az egyiken licitálnunk kellett a kérdésekért a következőn pedig villámkérdéseket kaptunk.

Másnap reggeli után a Pállfy Miklós középiskolájában mérethették meg magukat a versenyzők. Itt már gyakorlati feladatokra is sor került, amelyek igencsak változatosak voltak. Ilyenek voltak például a szalvétahajtogatás, eszközfelismerés, a felterített asztalon a hibák megkeresése, a virágkötés és virágajánlás megfelelő alkalomra, szendvicskészítés és az activity.

Összességében úgy gondoljuk, hogy csak az előnyünkre vált mind a felkészülés és mind a verseny. A vendéglátáshoz elengedhetetlen a protokolláris szabályok betartása. A kétnapos verseny jó hangulatban telt el, volt lehetőségünk betekinteni Győr életébe.

Ezúton is szeretnénk megköszönni a minket felkészítő tanárok segítségét és fáradalmait.

Balog Beáta, Kövecses Anita, Szabó Roland